味精是合法的食品添加剂吗？吃多了有害吗？

高娃

中青在线消息:“我家做饭从来不放味精，那东西吃不好。”“是啊，我也是，也不知道怎么不好，但大家都这么说，我也信。虽然不放味精，菜的味道差了一点，但为了健康，我还是忍了……”你身边有人这么说味精吗？还是你自己就是这种观点的拥护者？

那么，遇到同学聚会，老板请客或者同事聚餐，要不要和朋友一起去饭店吃饭？看到新鲜好吃的会流口水喊好吃吗？工作忙需要加班的时候，你会不会来一桶泡面充饥，加几根香肠作为对自己的奖励？回家亲手做饭，会不会用酱油、酱、鸡精、蘑菇精，让菜色香味俱全？

现在，如果我告诉你，你在这些最常见的生活场景中接触到味精，你会感到惊讶吗？其实味精的学名是谷氨酸钠。如果你留意的话，你会发现它出现在很多食品和调味品的配料表中，“味精”这个名字以终端消费品的形象出现在大家面前。国内外的面条、方便食品、复合调味品企业都是味精的下游客户。味精生产企业每年向餐饮业和食品加工业提供近百万吨产品。

说到这里，你可能会有疑问:既然味精已经应用到这么多领域和产品中，它到底安全不安全？我们能吃得安全吗？

我们先来分析一下味精的来源和成分。味精，即谷氨酸钠，顾名思义，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸占人体蛋白质的近20%，是构成生命蛋白质的20多种氨基酸之一，其中游离谷氨酸有清新作用。我国味精生产中，多以玉米、水稻、小麦等粮食作物为原料。通过将谷物中的淀粉转化为葡萄糖，利用谷氨酸产生菌作为发酵工具产生谷氨酸，最终中和为谷氨酸钠。每一步都由酶催化，具有明显的生物学特性，高效专一，反应条件温和且可调控，整个过程不会产生对细菌本身和人类有害的物质。

其实我们之所以觉得蔬菜和肉类好吃，是因为这些果蔬、肉类、禽类、蛋类、奶类都含有谷氨酸，最早的鲜味来自海带。比如西红柿含有多种氨基酸，其中谷氨酸含量最高。每65，438+000克成熟的西红柿中含有250毫克以上的谷氨酸，所以西红柿常被用作食品加工的调味剂，我们也常吃番茄酱。此外，牛奶、人乳、鸡肉、猪肉、菠菜、蘑菇、龙虾、鲍鱼等都不同程度地含有谷氨酸。这些食物煮熟后分解成一些游离的谷氨酸，这也是为什么煮熟后特别好吃的原因。

更有意思的是，有时候我们甚至会在烹饪中不自觉地制造谷氨酸钠。比如煮好的鸡汤里加盐，味道往往更鲜美。是因为鸡肉中蛋白质分解的谷氨酸与盐中的钠离子结合生成谷氨酸钠，改善了鸡汤的鲜味。也就是说，即使你拒绝食用味精，或者拒绝所有含有味精的食物，你的身体也会通过摄入其他食物来产生谷氨酸钠，因为它是生命代谢中不可或缺的物质，在人体内大量存在，起着重要作用。

这些都是我们日常生活中经常发生，却容易被忽视的现象。很多时候，人们被复合材料产品精美的包装和华丽的广告所吸引，忘记了这些产品背后的供应商，甚至产生误解。在这个网络发达的时代，信息不对称是显而易见的。所以，让无处不在的谷氨酸钠浮出水面，逐渐被消费者所认识，我们应该更加客观、理性、正确地认识味精。(高娃)