特殊润滑脂

人造黄油自发明以来已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应短缺，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油替代品。法国化学家梅吉。Murris于1869年制造的乳脂油在法国和英国获得专利。因为这种新产品的成分和外观与奶油非常相似，所以被称为“人造黄油”，它还有一个“人造黄油”，是英文“Margaret”的音译。

定义:人造奶油是一种具有天然奶油特性的塑料制品，是在精制食用油中加入水和其他辅料，经乳化、淬冷、捏合而成。

分类:人造黄油根据用途可以分为两类。

1.家用人造黄油，具体细目如下:

硬质人造黄油

软人造黄油

高亚油酸人造黄油

低热量人造黄油

流动的人造黄油

烹饪用人造黄油

2.食品工业中使用的人造黄油，具体细分如下:

面包用人造黄油

分层用人造黄油

反向人造黄油

双重乳化人造黄油

混合人造黄油

1.2(二)短油

19年底美国出现了作为猪油替代品的短油。酥油是从英文单词“Shorten”翻译过来的，意思是饼干用这种油加工时，产品可以酥脆易碎，称为酥脆。起酥油和人造黄油最大的区别就是没有水相。

定义:指精炼的动植物油、氢化油或上述油脂的混合物，以及经急冷、捏合制成的固体油脂，或未经急冷、捏合制成的固体或流体动力油品。

分类:

从原料来说:植物起酥油、动物起酥油、动植物混合起酥油。

从制作方法上分为:全氢化起酥油、混合起酥油、脂肪交换起酥油。

从添加剂的使用来看:乳化起酥油，非乳化起酥油。

从性能上分:通用起酥油、乳化起酥油、高稳定性起酥油。

从特性来说:塑料起酥油，液体起酥油，粉末起酥油。

1.3(第三代)可可脂

天然可可脂呈乳黄色或淡黄色，具有独特的可可风味，塑性范围短。它是一种具有硬度(27℃以下)和快速熔化(27℃以上)的油。由于地理和气候的限制，可可脂的产量远远不能满足巧克力产品发展的需求，这就促成了可可脂替代品的研究、出现和发展。

可可脂替代品是一种能迅速融化的人造硬脂。它的成分和结构与天然可可脂完全不同，但物理性质接近天然可可脂。

分类:

1.月桂型可可脂替代品

它是通过选择性氢化分离的椰子油、棕榈仁油和其他含有月桂酸酯作为主要成分的油制备的。

2.非月桂可可脂替代品

它是由棉籽油、棕榈油、大豆油、米糠油等含18碳和16碳脂肪酸酯的植物油，通过选择性加氢和分馏制得。

2生产流程

(1)生产技术

1.人造黄油的生产技术

油相+水相→乳化→淬火→揉捏→人造奶油。

2.起酥油生产技术

基础油→(乳化)→淬火→捏合→起酥油。

3.代可可脂的生产技术

氢化基础油→淬火→揉捏→代可可脂。

(2)主要设备

乳化剂罐(人造黄油、起酥油)、高压泵、淬火机、捏合机、背压阀、剩余管(起酥油)

3属性和组成

(一)石油的成分

动植物油的主要成分是由各种脂肪酸和甘油组成的甘油三酯(简称甘油三酯)。甘油三酯的主要成分是脂肪酸。由于脂肪酸种类繁多，它与甘油反应生成各种甘油三酯，形成不同种类的油。甘油和脂肪酸的反应式如下:

H2 coh HCO ocr 1 H2 coocr 1

|∣ | ∣

HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O

| | ∣

H2COH HCOOCR3 H2COOCR3

甘油脂肪酸甘油三酯水

(2)油脂的物理性质

1.熔点和沸点

天然油脂是一种复杂的混合物。它们没有固定的熔点和冰点，只有一定的温度范围。

2.折射率

折光率是油脂的一个重要特征值，对油脂种类的鉴别分析和产品的检验具有重要意义。

3.同质多晶现象

同质多晶现象是指油在固态时可以形成多种晶型的现象。

高级脂肪酸甘油三酯一般有3-4种晶型，按熔点由低到高可分为α型、β’型、中间型和β型。α型晶体是5微米左右透明易碎的小板体；β′型是65438±0微米以下的小针状体；中间型比例略粗，约3-5微米；β型晶体最粗，约25-30微米。

当油快速冷却时，首先形成一种非晶态玻璃体，这种玻璃体非常不稳定，缓慢加热可转变为α型、β’-型或β型晶体。四种晶型中，α最不稳定，β最稳定。

油的结晶形态与其品质有很大关系。人造奶油和起酥油形成不同的晶型，塑化时吸入的空气也完全不同，β′型是最理想的晶型。

4性质和储存

(1)乳化剂

众所周知，油和水是不相溶的，我们的人造奶油就是以油和水为主要原料生产的。两者的良好结合是乳化剂的乳化作用造成的。常用的乳化剂如下:

1.甘油一酸酯

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，由甘油和油反应制得。产品为粉状、粒状或糊状，按纯度可分为蒸馏单甘酯(纯度40-50%)和非蒸馏单甘酯(纯度90%以上)。不溶于水，溶于油(80℃以上)。储存时注意密封。

2.卵磷脂

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于成本高，易腐烂，生产中用大豆卵磷脂代替卵磷脂。大豆磷脂是大豆脱胶的副产物，主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。精制后为半透明粘稠液体，在空气中或光照下迅速变黄，逐渐变为不透明的棕色。不溶于水，具有良好的油溶性和乳化性，是良好的天然乳化剂。添加到人造黄油或起酥油中的卵磷脂可以增强稳定性，增加食物风味，防止烹饪时油的飞溅。储存时应避光密封。

3.蔗糖酯

蔗糖酯是一种高效、安全的表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸反应制得。溶于水，不溶于油，在120℃稳定，在145℃以上会分解。蔗糖酯和单甘酯可作为人造奶油的乳化剂，对面包和蛋糕有抗老化作用。

4.司盘(司盘/脱水山梨醇脂肪酸酯)

山梨醇脂肪酸酯是由山梨醇和脂肪酸反应制得的一种物质，我公司常用的有SPAN60和SPAN65。SPAN60的熔点为52-54℃，酸值为5-10，而SPAN65分别为55-57℃和12-15，碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，不溶于水，加热时易溶于油。最重要的特点是可以稳定油的结构，可以将淬火后的油稳定在β’晶体结构。

(2)抗氧化剂

氧化是导致人造奶油和起酥油质量劣化的重要因素。防止氧化，除了考虑原料的选择、加工方法、包装和储存条件外，还可以添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的作用与油的种类、精炼程度、FFA含量、铜铁离子、水分、光照、与空气的接触、温度有关。我们常见的抗氧化剂如下:

1.BHA(丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末，具有特殊的酚味和刺激性气味，熔点57-65℃，不溶于水，25℃时在油中的溶解度为30-40%，热稳定性好，在弱碱下不易被破坏，可用于烘烤食品，抗菌能力强。BHA与其他抗氧化剂混合，或与增效剂柠檬酸混合，具有更好的抗氧化效果。油脂的最大用量为0.2g/Kg，人造奶油的最大用量为0.1g/Kg。

2.丁基化羟基甲苯

白色结晶或粉末，无味无臭，熔点69.5-70.5℃，沸点265℃，不溶于水，25℃时溶于大豆油30%，棉籽油20%，猪油40℃时40%，热稳定性好，升华，无BHA异味，价格低廉，相对BHA毒性高，抗氧化能力强。

3.叔丁基对苯二酚

一种新型抗氧化剂，其抗氧化效果优于BHA和BHT，其最大特点是在铁离子存在下不变色。TBHQ加入油中，不会产生异味或臭味，油溶性好。其熔点为126.5-128.5℃。可单独使用，也可与BHT和BHA混合使用，在油中最大添加量为0.02%。

(3)增效剂——柠檬酸

当两种或两种以上的抗氧化剂混合或与增效剂一起使用时，其效果往往比单独使用一种更为明显，称为协同效应。酚类抗氧化剂在植物油中使用时，如果同时添加柠檬酸，其抗氧化效果会显著提高。一般认为柠檬酸能与促进氧化反应的微量金属离子(Cu2+、Fe3+)形成螯合物，从而钝化促进氧化的金属离子。增效剂的用量一般为酚类抗氧剂的1/4-1/2。

(4)防腐剂

人造奶油中的水分，尤其是水相的一些物质(如乳清粉)，特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂是杀死微生物或抑制其繁殖的物质。

盐

盐不仅是一种调味剂，也是一种优良的防腐剂，所以盐的储存要注意防止污染和受潮。

2.山梨酸钾

无色或白色鳞片状晶体或粉末，无臭或微臭，在空气中不稳定，能被氧化着色，吸湿性强，溶于水，对霉菌、酵母菌和需氧菌有抑制作用，为酸性防腐剂，应在PH 5-6以下使用。储存时注意防潮和密封。

(5)颜料

1 .β-胡萝卜素

β-胡萝卜素是一种价格低廉、营养丰富、色调稳定的理想天然色素。紫红色至暗红色结晶粉末，微有气味，不溶于水和甘油，不溶于乙醇和丙酮，240℃时在植物油中溶解度为0.05-0.10%。β-胡萝卜素对光和氧不稳定，遇到重金属离子(如Fe3+)会变轻。存放于阴凉处，注意遮光密封。

2.深红色

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性和耐酸性好，耐热性、耐还原性和抗菌性差，遇碱呈棕色。吸湿性强，应存放在干燥阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

3.柠檬黄

橙色粉末，无臭，在0.1%水溶液中呈黄色，不溶于油，耐热性、耐酸性、耐盐性好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红。储存注意事项与胭脂红相同。

(6)风味添加剂

1 .精华

食用香精由各种高安全性的香料和稀释剂调配而成，分为油溶性和水溶性两大类。大部分存在于清澈透明的液体中，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精在低温下会凝结。所有的香精都有一定的挥发性，所以储存时要放在阴凉的地方(10-30℃为宜)，并且要防晒、防潮、防火。精华液解封后，不要再存放了，最好尽量用完。使用热敏材料时，注意输入时间，使其均匀分布在材料中。

2.盐

如上所述，盐既是防腐剂又是风味调节剂。它不仅有防腐作用，还能使奶油变咸。冬季原料油熔点低，加盐量少；夏季原料油熔点较高，加盐量较多。储存盐时要注意防潮。

3.乳清粉

乳清粉被添加到人造黄油中以增加它的味道。乳清粉的主要成分是蛋白质，在一定条件下是可变的和不可逆的，所以在储存和使用中要特别注意。具体影响因素如下:

(1)化学因素:酸、碱、有机溶剂、重金属盐、表面活性剂等。

(2)物理因素:加热(高温)、紫外线、超声波、剧烈搅拌、振动、挤压及各种射线。

4.乳脂

奶油是一种天然奶油，添加它是为了增加人造黄油的营养和风味。低温下储存于阴凉干燥处。

(7)消泡剂-乳化硅油

在食品油炸的生产中，有时会产生大量的泡沫。如果不及时消泡，油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我公司生产的“肯德基”煎炸油中添加了乳化硅油，利用了它的消泡作用。

乳化硅油是一种乳白色油状液体，其粘度不受温度影响，不可燃，在空气中不挥发，性质稳定，无毒无味，易溶于水。

5质量和测试

(1)基础油的理化指标

1 .颜色

2.酸值:指中和1克油中所含的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。它是衡量油品变质程度的一个重要指标。

3.碘值:指油能吸收的碘的量，通常用100克油吸收碘的克数来表示。它是衡量油脂不饱和程度的重要指标，是油脂特有的理化值。

4.过氧化值:油脂氧化生成过氧化物量的定量测量值。常用来测定油脂的初始酸败和氧化程度。

5.AOM值:是衡量油脂氧化安定性的指标，其测定方法称为活性氧法。

6.固体脂肪指数(SFC):塑料脂肪中固体脂肪含量的测定和表示方法。

(2)特种油脂的特性

1.脆性:使食物变脆变脆的特性。

2.可塑性:指在外力作用下能改变形状的性质。它是人造奶油/起酥油的基本特性，固体脂肪指数(SFC)是反映这一性能的指标。

3.稠度:指塑料润滑脂的硬度。稠度与可塑性相反，稠度大，可塑性小，油的可塑性大致可以用稠度来衡量。稠度长度通过针入度测量。

4.奶油状:人造黄油或起酥油在空气中高速搅打，空气中的微小气泡会被吸进去。油的这种含气特性就是酪蛋白。

5.乳化性:油和水可以均匀混合的性质。

6.持水能力:像吸入空气一样，塑料润滑脂具有吸收和保持水分的能力。

固化和储存

快速冷却捏合后的人造奶油是半流体，结晶度没有达到理想状态。包装好的成品应存放在低于熔点10℃的仓库中2-5天，以进一步完成结晶。这项工作称为催熟或熟化，其完成的质量对产品的质量有直接的影响。

6应用

1.烘焙行业，如饼干、面包、蛋糕。

2.冷饮行业

3.糖果业

4.巧克力工业

5.扩大的食品工业

6.油炸行业

7.冷冻食品工业

8.乳品加工业

9.调味品行业

10.其他行业

7提取方法

碱提取

酶提取

物理提取

二氧化碳溶剂的超临界萃取

常压溶剂萃取

亚临界流体萃取技术