泰国香米的香气机理

2007年22日，kasetsart大学从一种泰国香米品种KDML 105中发现了一种叫做2-乙酰基-1-吡咯啉的化合物。虽然大米的香味是由200多种不稳定的化合物形成的。然而，2-AP是这种风味形成的主要成分。而且，这种化合物还存在于其他谷物、班兰、真菌和细菌中。

2-乙酰基-1-吡咯啉(乙酰基吡咯啉)的香气与叶(露兜树)的香气相似。东南亚的一些土著人经常用芳香的露珠叶煮普通的米饭，从而产生一种类似香米的味道。

kasetsart大学的一组科学家已经证实了可以增强作物和真菌中乙酰吡咯啉合成的DNA序列，这是泰国香米基因图谱中的“致香”基因，并已在美国专利商标局申请了专利。

水稻基因组由大约5000个基因组成。香米之所以“香”，是因为基因突变，其实含有异常基因。在其基因图谱中，有8个基因处于“关闭”状态。泰国科学家表示，他们目前正在研究是否可以“人为破坏”其他水稻基因组中相同位置的8个基因，使其处于“关机”状态，从而达到将普通大米变成香米的目的。这一发现对泰国农业意义重大。通过同样的方法，可以对玉米、水稻、小麦、豆类、椰子等一些常见品种进行人工改良，从而提高品质和产量。