李清照诗词中的酒是什么样的？

李华瑞

宋夏历史研究

宋代是中国古代政治、经济、文化大发展的时期。特别是从唐中期到宋初，开始形成以垄断法为核心的税收制度和财政制度。为了增加财政收入，宋朝自始至终实行专利专卖酒政策，鼓励多酿多销，“生怕人家不喝”。因此，宋代酿酒业在继承前代的基础上取得了前所未有的发展。

首先，制曲理论和酿酒技术在宋代有了很大的发展。据编撰《声吟编》的阿清王朝郎廷机统计，宋代是中国编撰酒类典籍——制曲理论和酿酒技术最多的朝代。在苏轼的《东坡酒经》、林鸿的《新丰酒经》、朱军的《北山酒经》、包利续的《北山酒经》、窦歌的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》等诸多酒类经典中，《北山酒经》是宋代制曲理论和酿酒技术的代表作。全面系统地总结了南北朝以来制曲酿酒技术的新贡献:干发酵、人工选择老曲中的菌种、加热灭菌、酵母的使用以及红曲的生产和广泛应用。

按照现代分类，葡萄酒品种可分为黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。前三种在宋代之前已经有了生产，但直到宋代才获得大的发展，尤其是黄酒的生产进入了历史上的鼎盛时期。黄酒是以大米等粮食为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成的一种酿造酒。虽然黄酒的生产历史悠久，但黄酒的名称在宋代和西夏文献中就开始出现。与现代黄酒生产的工艺流程相比，《北山九经》记载的宋代黄酒生产十三道工序和工艺非常相似。请看图表:

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①吕祖谦《历代制度详说》卷六。

宋代酿造工艺:1。铺浆，2。淘米，3。油煎，4。汤米五岁。蒸醋驼鹿，6。浩二，7岁。发酵大米，9。清蒸甜驼鹿，10。酒器，65433。

现代黄酒生产工艺:原料→增白、过筛→浸泡→蒸煮→配料(用曲)→前发酵→后发酵→压滤→澄清→杀菌→贮存→勾兑→过滤→装瓶→杀菌→成品。

通过对比可以看出，我国黄酒的生产在800多年前的宋代就达到了相当高的水平。黄酒是一种以粮食为主要原料的酿造酒，因此黄酒生产的发展与农业生产的发展密切相关。中唐以前，谷子、黍等作物是粮食生产的主要品种。因此，小米和黍也是酿酒的主要原料。从中唐到宋代，水稻逐渐成为粮食生产的主要品种。相应的，大米也成为宋代最主要的酿酒原料品种，尤其是糯米。制曲主要用小麦和粳米，此外还有小米、黍等原料，但已失去传统优势。

用各种水果和野果，如葡萄、梨、橘子、荔枝、山楂、杨梅等制成的各种低度饮料和酒，称为果酒。宋代果酒的品种有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、椰子酒、槟榔酒、枣酒、桔酒、甘蔗酒、蜂蜜酒等。就其酿造方法而言，这类酒大多属于发酵果酒。宋代果酒产量小，技术水平低。像依靠自然发酵酿造椰子酒、梨酒、石榴酒、橄榄酒，还处于比较原始和低级的状态。而葡萄酒、桔子酒、荔枝酒的原汁原味被粮食酿造法破坏，这大概是宋代果酒生产未能获得大发展的主要原因。

配制酒是以发酵的原酒、蒸馏酒或优质酒精为基础，配以花和果实，或动植物的芳香物质或药材，或配以其他色、香、味物质，经浸泡、蒸馏等不同工艺配制而成。宋代庞所说的山楂酒和醪糟酒，是用浸泡工艺制成的混合酒。“在京城，你们家大多用醋泡的酒，有一种独特的香味。近年来，用霉山楂花挂酒，不仅富贵可爱”。按照现代配制酒的分类方法，宋代配制酒可分为芳香植物、花卉配制酒和滋补药酒两大类，约有80个品种。

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①庞《文昌杂志》(卷三)。

宋酒美不胜收，名曰美。在张能臣的《酒记》、的《武林旧事》、吴的《梦录》中记载了280多种宋代名酒，从中可以看出宋代名酒的品种较前代有了很大的增加。

白酒，又名烧酒，是中国特有的世界蒸馏酒，它的出现是酿酒技术的革命性突破。但是中国是什么时候开始生产白酒的呢？过去一直沿用李时珍的《本草纲目》，即“烧酒非古法，其法自元代始创”。自20世纪30年代以来，一些从事化学史的科学家向陈硕挑战，试图向前追溯白酒生产的起源。经过半个多世纪的讨论，形成了东汉说、唐朝说、南宋说等几种观点，但由于缺乏有力的证据，几乎没有定论。笔者对此也进行了深入的调查，认为宋代确实有白酒生产，并有专文论述。

宋朝是我国历史上唯一一个自始至终实行酒类专卖制度的封建王朝。酒专卖制度在继承唐朝的基础上，趋于细致完备。宋代中国的售酒形式主要有三种，即官督酒务(酒仓)、持牌酒商和购销作坊。在一些地区，还实行了售酒形式，如四川售酒和万户酿酒。这里主要介绍一下官方对酒事的监管和泡芙作坊的购买。

官方对葡萄酒事务的监督。宋代政府在州、府两级设立机构，酿造、销售、征收酒类课程，称为督酒役，在县一级称为酒役。北宋中后期有1861酒类生意。马端临所谓“城中皆酿”(2)。但酒役的分布并不局限于大中城市，甚至在非常偏僻的乡村，如今天的宁波地方志，《宝卿四智明》载:“林村酒役，桃园乡，往县城三十里。”“小西酒服，勾搭，去县城四十里。”③

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(1)参见我的著作《中国烧酒初论》和《历史研究》第5期，1993；再论中国烧酒之始，《宋史集》，河北大学出版社，2001版。

②马端临《文学通考》卷十七。

③罗俊《包青丝·智明》卷十二。

宋代的监工有两种，一种是主管酒类专卖的行政人员监督酒的生产过程，另一种是主管酒类的官员，负责征收酒税。宋代官员卖酒的主要形式与汉唐时期相同，地方官员自设酒楼、酒店进行销售。由于商品经济比较发达，在政府宾馆(楼)周围形成了批发零售商业网点，即允许私人小贩或持牌酒商在政府设立的酒仓、酒楼等处收酒、配酒，以扩大酒的销售。这些私人小贩或持牌酒商当时被称为“脚店”、“拍户”或“停车户”。

南宋初期，由于抗金战争，军费剧增，于是各种以拥军为名的酒库如雨后春笋般建立起来。他们的名字是日本支援陆军酒库，奖励陆军酒库，奖励陆军酒库，返回易酒库，部长酒库。酒窖一般直接隶属于直隶户部或政府部门。军队直接经营酒库是南宋酒专卖制度的一大特色。比如著名抗金将领岳飞和韩世忠，分别经营着十几个酒库。葡萄酒仓库是一个酿酒和批发机构，许多拍拍店和脚店从这里批发葡萄酒，以零售方式出售。一个酒窖一年要用几百万甚至上千万个酒瓶，所以酒窖附近有个瓷窑，专门为酒窖烧酒瓶。

一般来说，一个酒楼的规模取决于酒的产量。与同期只有六间房的庆元府定海县军酒库相比，拥有70间房的建康府大臣库显然要大得多，但与剑龙时期拥有180间房的内府酒库和嘉泰时期湖州拥有180间房的酒务相比，就相形见绌了。南宋的酒窖在形式上与现代的酒厂颇为相似。酒窖一般有仓库区、生产区、储酒区、官员、酿酒师、酿酒师的宿舍区和专门的办公区。

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①罗俊《宝卿四智明》卷五《营酒馆》。

(2)《宋瑶姚记稿》不同于第二部。

③《嘉泰吴兴帜》卷八。

买个机器人工坊。宋代，由于社会生产的发展，麦普广泛存在于经济领域。买机器人也叫买机器人。“机器人”一词的含义被前人解释为“为日本机器人而战”或“为日本机器人肉搏战”。根据孟渊的《东京梦录》，慈源被解释为赌来赌去。可见“机器人”有竞争、打斗、打赌输赢的意思，所以据此，无非是买者先于卖者互相出价，就像相扑比赛，争夺胜负的意思。其实买机器人车间的性质是税务系统，这里的车间指的是酒厂。其方法是由有能力质押资产的税务承包商与政府签订合同。契约一般以三年为一期(当时称为边界)。承包期内，税务承包人将获得酿造权和销售权，其他人不得干预。但包税人必须按照契约规定的酒量，按时向政府缴纳酒税。如果不能按时支付，就要罚款。如果包工头经营车间，经营不善亏损或破产，抵押资产将被没收充公。后来买卖作坊的方式有了新的发展，出现了类似于现在招标方式的实封提交方式。按照这种方法，买方首先在密封的标书中标出自己合同的价格，政府在众多标书中选择价格最高的一个来签订合同。北宋时期，经营酒楼的主顾主要是有钱人。南宋时，军队和政府也作为购买者承包购买粉扑店，这是宋代新的经济现象。

宋代政府为了保证官酒课程的收入，以立法的方式严格划分了官酒的禁酒区域，即有都城所在地、省会所在城市、乡村酒厂所在地等规定和销售区域(范围一般在周围几十里到几十里)。不允许他们越界，互相超越。同时，在禁入区内，一般不允许私人户酿酒贩卖，形成了有支无支，只有政府的局面。这是宋代酒类专卖的一大特点。当然，政府禁区外生产的或者不以销售为目的的酒，原则上也可以酿造。宋代非商品酒的生产有三大体系:一是政府自酿的自用酒，如法酒、御酒、大臣酒。二是宗室、七里、品冠家酿造的自用酒。三是农村酿造的自用酒。

宋代私酒是一个社会问题，禁止私酒通常包括两个内容。一是禁止未经政府许可或立法允许的酿造和销售活动。二是检查和打击已经出现的非法酒类活动。宋代对贩私的立法和对贩私的检查非常严格。有些官员，比如王思宗，为了保命而给人出谋划策，名垂青史。他说:“州里(通州)为了救水桶，不得不救不到三升，三石后死的酿酒人受了重伤。我怕所有道路的比率都这么高。我希望我从此被定罪。”(1)以多核九斗之差，延寿，由此可窥其严酷。为了政府的私利，宋代缉捕私酿酒酵母的活动达到了令人震惊的程度。南宋人王大有说:“如今捕酒者，空屋邻居，诬告拒捕，官司已不可解，是捕酒之乱，甚于抢劫。凶手，罪止于一身，老少皆自。这一次，当他抓住酒精，他被他的家人逮捕。

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①《宋史》(卷二八七)《王思宗传》。

苦于法律是酒后犯罪，比杀人更重要。“(1)虽然法禁、捕酒如防盗，但这一切都是为了“孤弱”之人，那些官僚豪强相互勾结，利用手中权力，导致私酿，使法禁之人有了一纸空文。建言时期临安一带的民歌:“要发财，就赶紧卖酒卖醋。”②正是这种固执行为的写照。非商品酒倒卖牟利的情况和私酒差不多，也是屡禁不止，可见宋代官员腐败的一斑。

已故日本学者加藤范先生在谈及宋代城市变迁时说:“只是到了宋代，店铺制度崩溃，人们在街上开门开户，市场制度越来越彻底地崩溃。城内外临街的地方都可以设商店，还设立了叫瓦片的游乐场所，二楼和三楼的餐馆就站在街上。”③的确，宋代的餐馆很壮观，很精致。孟元老的《东京之梦》里描述得很清楚:“史静饭店的所有门都系着楼房和幸福门。只是店进其门时，已经在主走廊上百步左右了。南北天井两廊都是小亭子，晚上灯火通明，点蜡烛，照片是从上到下拍的...明矾楼改为丰乐楼。宣和室，三层楼高，五层相对，各有飞桥栏杆，光影相连，珠帘绣额，灯火烛照...九桥门市场酒店，对面建筑，相互绣制，遮天蔽日，后来竟陵宫东墙下的长庆楼，格外繁华。”④这里只列举几个有代表性的餐厅。事实上，当时汴京这些酒楼的规模有72家，其繁荣程度不言而喻。

南宋时，中国的首都临安到处都是餐馆，其装修做法都效仿东京。虽然这已经成为一种局部的安全局势，但这是奢侈的。那时，杭州有两种餐馆。一个是隶属户部监察室的官酒仓库，每个仓库都有餐厅。一家是私房餐厅。不管是官营还是民营，其奢侈情况大致相同。除了餐馆，还有一种“花园酒店”，模仿市内或城外郊区的园林建筑，供文人墨客举行文化会议等等。餐厅、酒店不仅注重装饰，更注重里面“艺术”的魅力，往往会悬挂书画，或者在墙上留白，供饮酒者作诗作画。米芾的《画史》认为，程谭、崔白、风后、马奔、张子房等画家所画的画都是俗气的，“都可以玷污茶馆、酒店，可以和周岳中翼的草书一起挂”，可见当时酒店挂书画是相当时髦的。

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①《楼钥·攻集》卷八十八《敷戈文学士宣大夫送王公兴一份特殊礼物》。

②张志福的《能书》。

③加藤范《中国经济史考证》中译本，商务印书馆，1959版，第277页。

(4)孟渊《东京梦中国录》卷二《餐厅》。

宋代酒楼、酒店门前悬挂酒旗、酒帘。村里饭店的酒旗上有个“王”字，也叫酒望子。《容斋续》:“今京师各郡酒务，以及一切有酒之所，皆露于外，有数件青花布。”是餐厅的logo，有很强的广告色彩。孔诗《酒帘》云:“帘外百尺风常挂架。你若夸酒好喝，与行人说话。”②

在宋代，每年在各种官办和私办的饭店里开宴烹迎宾酒是一件盛事。北宋东京“中秋节前，各店都卖新酒，用五颜六色的建筑重新结门面，画花画杆，醉仙，城中人争饮。直到中午，家家无酒，拖垮了希望”。南宋时，杭州的酒库更是热闹，四月沸腾，九月清明。“入侵的早晨，所有的补给站都布置好了，收拾干净了，就去州政府教场等着一样。先是一块30多尺高的白布，上面写着‘从一个仓库里挑选出一位著名的酿酒大师，酿造出一种颜色最高的酒，是全班第一’，意思是‘布牌’上挂着长竹竿，三五个人帮忙。其次是几代人的鼓和乐手，然后是赠送的酒的数量。八仙道人，各种社队”。“除了杂剧的各种艺术，这里还是鱼父的书房，有竹马狩猎，还有八仙的故事...高楼掠过，绣帘如云，真叫人山人海。”。

到了宋代，政府为了酒税最大化，就用艺妓来帮助管理。“今天，女人提倡卖酒:试着”(5)。又命丫鬟用花巾裹头，保护馆子，要有花窝，五菜架，放生笼等物。"。，而各仓争新求善，妓者必存库。”⑥.当时户部监察室管辖的官库，每个库都有几十个官妓，私馆每个地方都有几十个私妓，都是时时刻刻化着妆，穿着衣服，笑着争着美。

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①洪迈《容斋笔》卷十六《酒谱》中的文章。

(2)王维编《清江三孔集》(卷二十二)。

③孟渊《东京花梦录》卷八。

(4)小心《武林旧事》卷二。

⑤猫王《野客系列》第15卷。

⑥小心武林史第二卷。

⑦审《武林往事》卷六。

宋代酒楼之所以繁荣，与政府把酒作为重要税源是分不开的。丰富的酒类收入是宋代专制中央集权的重要物质基础和支柱之一。北宋初年，酒类只有1.85万，不到货币总收入的10%。第二年增加到近900万酒类，占当时货币总收入的33.3%，之后继续稳定增长。仁宗庆年间达到1，765438+万，占38.9%，之后逐年下降。到宗申熙宁十年，仍有1，365438+万，占25.9%。南宋时，酒类数量达到1000多万，约占南宋货币总收入的20%。显然，宋代统治者通过垄断或暴力最大限度地剥削生产者和消费者，而这种巨大的酒利作为维持自身存在和统治秩序的经济支柱，其财富满足了统治集团的享乐和腐败，对社会发展产生了不可低估的负面影响。但另一方面，酒精课的巨额收入直接用于抵御辽夏金朝侵略的军费开支。“军费不足，尤其是占了世界酒垄断的便宜”(1)对保障人民生命财产不受铁蹄蹂躏有一定的进步作用，不容忽视。

(原载《文史知识》2004年第2期)

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①李焘的《续资治通鉴》(卷一三三)，李青元年八月。