特色招牌菜川菜

简介:

传统毛血旺好吃，但是有点简单，用料很普通。所以将火锅底料、香鱼料、特制老油、青椒油四种调料混合使用，使得这道菜麻辣鲜香、醇香诱人。这种材料还可以用来做香锅肥牛，香锅鱼头王，香锅鲶鱼等等。

原材料:

鸭血、猪腰片150克，牛百叶、鸭肠80克，海带片、茶树菇、冬菜50克。

调料:

特老油20g，材料A(豆瓣酱15g，干辣椒、花椒10g，姜蒜12g)，高汤1kg，材料B(火锅底料20g，香鱼料20g，盐、糖、料酒、芹菜)。

特殊老油生产:

先将不锈钢大桶放在高火上，放入150斤油(黄油或植物油)煮熟，放入2斤蒜片、2500克姜片、3斤葱段，炒至味干后取出，再放入10斤豆瓣酱炒至油亮，再放入500克香叶、300克豆蔻、200克肉桂。老油精炼后静置5-6小时，去渣后放入老汤中备用。

生产方法:

(1)沸水中加入料酒，鸭血、鳝鱼焯一下；金针菇和茶树菇另起锅浸泡备用。

(2)炒锅加入特制老油，放入A料炒香，然后放入高汤，煮好后放入B料调味，然后将切好的扇贝和茶树菇放入海中煮15分钟，然后捞出放入锅底。

(3)将鸭血和猪里脊肉片加入锅中的酱料中，最后加入牛肚和鸭肠煮1分钟，然后出锅，将葱花撒入香锅中。

(4)将材料C放入另一个锅中，翻炒至香，然后倒在盘面上。

剁椒野生秋葵

主要成分:

新鲜秋葵200克

配件:

20克自制剁碎的辣椒酱

调料:

鸡精2g，花椒1g，辣椒油20g，醋15g。

练习:

1，将新鲜秋葵切去尾部，洗净沥干水分，整齐放入盘中备用；

2.热锅放少许底油，放入红剁椒略炒。关火后加入蒜末、酱油1汤匙，加入蒸鱼黑豆油2汤匙，加入少许糖，加入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克，调成风味汁。

3.将分拣好的鲜秋葵摆放整齐，加入混合均匀的风味汁，浇上即可。

自制剁碎辣椒酱:

1.红辣椒洗净晾干至完全干燥无水分；

2.将案板、刀、要装剁椒的容器洗至无油，晒干，即所有工具和容器不能留有油和生水；

3.将红辣椒剁碎，蒜瓣一起剁碎，剁成均匀的块，分次放入准备好的容器中，分次放入盐拌匀；

4.切好的辣椒不要装瓶太满，瓶口留一定空间，倒入白酒，然后封口；

5.将混合好的剁碎的辣椒在通风的室温下发酵2天，然后转移到冰箱冷藏。腌制7天后即可食用。

提示:

1，切辣椒前一定要戴手套，避免辣椒汁在手上的不适感；

2.所有器皿都不要沾水沾油，否则容易变质。

特色开胃猪脚

特点:酸酸可口，开胃健脾，味汁缓解猪的油腻手。

材料:猪手2只，约450克，红薯粉丝100克。

调料:自制风味汁200g(红酱油500g，香醋1kg，姜末100g，葱花30g，蒜末30g，鲜小米辣节100g，盐30g，味精50g)，鸡精5g，味精5g。

生产方法:

1，猪手去毛，加开水(加些葱姜和料酒)去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼蒸30分钟至烂，取出换成块。

2.用开水做红薯粉，然后放入开水中焯1分钟至熟，捞出放在盘底，将蒸好的猪手扣在盘中的粉条上。

3.将自制风味汁放入另一锅中，加入鸡精、味精、盐调味，加入小米椒粉、香油、花椒油烧开，浇在猪手上，撒上香菜粉。