纯巧克力是什么口味的巧克力？

女巫和间谍

纯巧克力入口即化。

据介绍，巧克力产品的好坏可以从三个方面来区分:纯正优质的巧克力外观光亮完整，光泽度好，劣质巧克力几乎没有光泽，外观粗糙；看碎后的质地，好的巧克力很细腻均匀，坏的巧克力毛孔很多，很不均匀；纯巧克力含有天然可可脂，入口即化，带来奇妙的感觉。坏巧克力在口中融化有一种嚼蜡的感觉，还会有一些异味，比如烟味、糊味。

纯巧克力不允许掺淀粉

一些食品厂生产的各种品牌巧克力的配料表上都写着精制糖、可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香兰素等原料。从表面上看，巧克力的这些原料与普通巧克力相比并没有什么特别之处。

但为了降低成本，一些食品厂在生产中不使用可可脂，而是用可可脂代替。因为可可脂是从可可豆中提取的，所以价格昂贵，每吨要几万元，而可可脂替代品是用棕榈油等普通植物油制成的，每吨只要几千元。

这些黑心厂家还用鲜奶香精和淀粉代替主要原料——奶粉。

据了解，每瓶鲜奶精只需要几十元，一瓶鲜奶精可以配500公斤牛奶巧克力的原料。用鲜奶香精代替奶粉生产巧克力，可以大大降低生产成本。

一家食品厂的配料比例(以500公斤巧克力计算)为:可可脂约175公斤，淀粉100公斤，糖200公斤，可可粉25公斤。这意味着，在这些厂家生产的巧克力产品中，可可脂和淀粉占了整个配料的一半以上，但在这些厂家的产品配料表中却找不到淀粉这个词。

纯巧克力不允许掺淀粉

中国焙烤食品工业协会糖果巧克力专业委员会工程师赵燕萍表示，新的《巧克力及巧克力制品标准》规定，巧克力中非可可脂的含量应小于5%。新标准还规定了巧克力中可可脂的最低含量，白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%。根据新标准，纯巧克力中不允许添加淀粉等原料。此外，添加可可脂替代品或类可可脂产品时，必须在产品包装上明确说明。

目前，国内的“巧克力”产品大多使用非可可脂(包括类可可脂和可可脂替代品)。与天然可可脂相比，非可可脂的价格较低(天然可可脂的价格为每吨3万多元，而国内企业使用的可可脂替代品仅为7000 ~ 8000元)，口感自然也相差甚远。对于以“时尚”、“品质”、“身份”、“健康”为特征的主流巧克力消费者来说，在了解了巧克力成分的相关信息后，选择国产巧克力品牌的可能性较小。

巧克力分类

在巧克力制造过程中添加不同的成分可以创造出各种不同的巧克力面。根据成分的不同，巧克力大致可以分为三种:黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

★黑巧克力:即添加了甜味剂和可可脂的可可浆。它的硬度比较高，可可脂含量也比较高，平均含量27%，牛奶含量小于12%。根据可可脂含量的不同，黑巧克力有不同的等级。可可脂含量为32-34%的软黑巧克力；喷面用硬巧克力的可可脂含量为38-40%；超硬巧克力中可可脂的含量为38~55%，不仅营养价值高，而且便于脱模和操作。

黑巧克力在点心加工中应用最为广泛，可用于巧克力夹心、面条喷涂、字挤压、各种装饰、各种脱模形状、蛋糕坯、巧克力面包、巧克力饼干。

★牛奶巧克力:原料包括可可制品(可可液、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料、表面活性剂。含有至少10%的可可浆和至少12%的牛奶。牛奶巧克力用途广泛，可用于蛋糕馅料、洒料、挤字或脱模。

牛奶巧克力最初是瑞士人发明的，直到现在也曾是瑞士的专利产品。世界上一些最好的牛奶巧克力可以分为两类:在欧洲，继彼得和内斯特之后，大多数制造商也使用炼乳作为配料；在美国和英国，奶粉和糖的混合物被用作配料。后者利用糖的吸湿性自行干燥，由于混合奶粉中酶活性的作用，产生类似奶酪的味道。

★白巧克力:它的成分和牛奶巧克力基本相同，包括糖、可可脂、固体牛奶和香料，没有可可粉，所以显得白色。这种巧克力只有可可的香味，口感和普通巧克力不一样。而且乳制品和糖粉含量比较大，甜度高。白巧克力多用作糖霜，也可用于挤字、馅料、蛋糕装饰。