香蕉如何保鲜不走味？向上帝求助

香蕉保鲜和其他水果差不多，一个是保鲜，一个是延缓水果的成熟过程。前者是指用药物防止水果在贮藏过程中因微生物引起腐烂变质而失去食用和经济价值。后者主要是控制果实的呼吸强度。香蕉是跃变型水果，推迟成熟意味着推迟呼吸高峰期的到来。此外，调节适宜的环境减少乙烯刺激，消除伤果也是保鲜技术的主要内容。常见的防腐剂有45%泰克多1000倍液、25%扑尔敏250倍液、鲜之类。最近，广东省农业科学院植物保护研究所以施为主剂配制了40%鲜香蕉保鲜剂300倍液，效果很好。3.香蕉的主要贮藏保鲜技术(2)湿冷保鲜技术湿冷系统是在机械制冰和冷藏技术的基础上发展起来的新技术。通过机械制冰蓄冷能的方法，获得低温冰水通过混合换热器，使冰水与仓内空气进行传热传质，获得接近冰点的高湿度空气，对果蔬进行降温。它可以快速将水果和蔬菜冷却到储存温度，并保持在该温度。同时结合臭氧的协同作用，使果蔬保持在低温高湿的环境中，不受霉菌的危害。(3)低温气调贮藏可以减弱香蕉果实的呼吸强度，抑制采后果实病害，从而延缓果实后熟期，达到贮藏保鲜的目的。一般来说，香蕉的最佳贮藏温度为13 ~ 15℃。温度越高，储存效果越差。然而，当温度低于12℃时，果实会遭受冷害。正常的香蕉青果，可以低温保存2个月以上。仓内气调贮藏法是通过控制仓内气体成分，增加二氧化碳，减少氧气，调节到5%和2%，抑制果实的呼吸作用，同时抑制乙烯的产生，从而延缓果实的成熟衰老，达到保鲜的目的。使用低温和气调贮藏。将香蕉快速预冷至所需温度，然后放入硅窗、硅帐或用硅橡胶膜制成的气调机、气调仓进行气调贮藏，是一种有效的方法。硅橡胶窗气调袋贮藏法是国内外先进的贮藏技术，已广泛应用于苹果、荔枝、青椒的贮藏。袋内自动形成4 ~ 6%的二氧化碳和3 ~ 5%的氧气，从而形成良好的储气环境。(4)蔗糖酯防腐保鲜法用蔗糖酯处理橄榄，在香蕉表面形成一层覆盖层，可防止内源乙烯的产生，减缓水分散失，延长贮藏时间。用5%蔗糖酯悬浮液处理的香蕉，在25℃下贮藏9天不变黄，而对照大部分已变黄。(5)薄膜袋包装和高锰酸钾保鲜法的保鲜原理。首先用半透膜袋密封，使袋内二氧化碳和氧气的比例调整到5%和2%，同时也防止水分蒸发，使袋内相对湿度达到85% ~ 95%。在高二氧化碳、高湿度和低氧条件下，香蕉的呼吸作用受到抑制，营养物质的损失和后熟效应被延缓。低密度聚乙烯是目前香蕉包装贮藏的最佳薄膜，其透水性低，透气性高，化学性质稳定，受温度变化影响小，无毒，密封性能好，厚度以0.03 ~ 0.06 mm (3 ~ 6c)最好。其次，用强氧化剂高锰酸钾氧化分解套袋果实呼吸作用产生的乙烯，使乙烯浓度降至0.0001%以下，从而延缓果实后熟期。可用珍珠岩或活性炭、氧化铝或沸石作为载体，吸附饱和高锰酸钾溶液，然后阴干至含水量4%-5%。使用时用塑料薄膜、牛皮纸或纱布包裹成小袋，并打孔，每袋1 ~ 2小袋。该方法香蕉的贮藏期夏秋为30 ~ 40天，冬春为80 ~ 120天，比自然贮藏延长3 ~ 5倍。(6)化学处理贮藏法化学处理贮藏法是先用清水洗净果实，再进行化学处理。常用的防腐剂有托布津、多菌灵、苯扎特、泰克、鲜力克等。目前泰克对香蕉的保鲜效果最好，主要是预防贮藏期间的病害，抑制果实呼吸和乙烯产生，从而达到延长保鲜期的目的。一般泰克用水稀释到0.04% ~ 0.1%，浸泡1分钟左右，然后取出沥干。第四，香蕉的药物保鲜作用的特点是在收获后至成熟前有一个呼吸高峰。在呼吸高峰之前或同时，乙烯含量增加百倍，乙烯反过来促进呼吸的加强。香蕉保鲜贮藏的关键是延缓其呼吸高峰的出现，以达到保鲜贮藏的目的。一些化合物可以延缓香蕉的成熟和衰老，被广泛用于香蕉的保鲜和贮藏。(1)细胞因子，如BA和K4，具有良好的保绿作用。(2)维生素K5:用50~500PPM的浓度处理香蕉，可以抑制微生物的生长，延缓果实的成熟。(3)赤霉素(920) 10 ppm的浓度可以延缓香蕉的成熟变色，对头发有很好的保护作用。(4)乙烯吸收剂:广泛用于香蕉的保鲜贮藏。1.高锰酸钾:以碎砖、泡沫砖、珍珠岩、蛭石或硅藻土为载体，经吸附(高锰酸钾饱和溶液的吸附)后，与香蕉一起用塑料薄膜袋包装，延长保鲜贮藏时间。2.过氧化钙:过氧化钙贮藏法是水果保鲜的新技术。按1 kg香蕉1 ~ 2 g过氧化钙(CaO2)的比例，将二者装入塑料薄膜袋中，在15℃下贮藏2个月以上，香蕉果实仍坚硬翠绿，新鲜如初。如果香蕉需要连续存放，50-60天后加入1g过氧化钙。用于水果保鲜的过氧化钙是脱水干燥后的粉末或颗粒。使用时，先在吸湿纸之间放一薄层，或在袋子里撒一层过氧化钙，这样就很方便了。它能杀菌，并有防腐保鲜的作用。3.乙烯吸收剂在贮运过程中的使用是导致香蕉果实成熟的关键因素。香蕉贮运过程中少量的乙烯或伤口会刺激香蕉果实产生更多的乙烯，诱发呼吸高峰的出现，加速香蕉果实的成熟衰老。乙烯吸收剂用于降低香蕉包装在储存和运输过程中的乙烯含量。一般是以惰性物质为载体的高锰酸钾。需要注意的是，高锰酸钾是强氧化剂，不能与香蕉果实直接接触；包装容器应内衬塑料薄膜并密封，以免泄漏；成熟时，取出乙烯吸收剂。(5)茶乙酸:100PPM茶乙酸和4%蜡乳液能抑制香蕉成熟。(6)涂膜处理:对果实进行涂膜处理，在果实表面形成薄膜，抑制呼吸强度。一般和防腐剂、激素一起使用。近年来，日本将淀粉、蛋白质等高分子溶液与植物油制成的混合涂料喷涂在水果上，获得成功，并在世界六个国家获得专利。(7)泰克(fresh like)加工香蕉的专用保鲜技术是先用泰克处理液处理，起到控制香蕉轴切、果梗腐烂和香蕉果实因易受炭疽病、黑腐病等原虫侵染而在采收过程中形成的伤果。在明胶制成的处理液中浸泡45秒后沥干，每10公斤香蕉在盒中放一片香蕉专用保鲜片，用保鲜膜包好。采用特殊香蕉保鲜技术的香蕉，在24-28摄氏度下可保存1个月，好果率达90%。香蕉在17-22摄氏度条件下贮藏3个月，好果率达95%。香蕉在12.5-13摄氏度条件下贮藏6个月，好果率达90%。(8)氯化钙处理:用0.05mol/L和0.1mol/L氯化钙溶液真空浸润，可延缓呼吸高峰的突然出现。(原因是钙处理可以提高细胞外钙的水平，补偿细胞壁区域钙的损失，维持和调节细胞壁和细胞膜的结构和功能。钙治疗也可以减少乙烯生成或组织对乙烯的敏感性，从而延缓乙烯诱导的呼吸骤增。)经药物和防腐剂处理，结合塑料袋包装密封，通过自动控制气氛的作用，使袋内二氧化碳和氧气浓度保持恒定，呼吸速率降低，控制乙烯的产生或释放。